นั่นสิทำไมไม่ทำอย่างนั้น โต ตอบกลับมาด้วยน้ำเสียงจริงจังว่า “เพราะมันไม่ใช่ตัวเขาไงครับ แต่ละร้านมันมีตัวตนไม่เหมือนกัน เราออกแบบให้ใครเราก็ดูเขาอย่างละเอียดน่ะ อย่างเช่นรสนิยมการทานกาแฟเขาเป็นแบบไหน เขาเป็นสายลาเต้อาร์ท เขาเป็นสายดริป หรือเขาเป็นสายคั่ว เราต้องรู้ให้ได้ว่าเขาเป็นแบบไหน เขาเองก็ต้องรู้มาก่อนว่าตัวเองเป็นแบบไหน

  “ทั้งหมดมันเกี่ยวกับการออกแบบครับ ทุกครั้งเวลาทำร้านกาแฟ เราพยายามจะทำงานบนตัวตนของลูกค้า แล้วนำเสนอสิ่งที่มันใหม่ที่สุด ไม่ใช่ความเป็นเราเลย ไม่ใช่งานดีไซน์ ไม่ได้ทำตามเทรนด์ใดๆ ทั้งนั้น เพราะฉะนั้นจะเอางานที่ไม่ใช้ให้ใครไปไม่ได้ เพราะมันไม่ได้ออกแบบบนตัวตนของเขา”

คุณกินกาแฟไหม? คำถามแรกที่พาไปสู่สิบทางเลือก
  ในการออกแบบให้กับลูกค้า p.s.d. ให้ความสำคัญกับอัตลักษณ์และความต้องการของเจ้าของร้าน ผ่านการพูดคุยนับสิบชั่วโมง เพื่อค้นหาว่าตัวตนนั้นสามารถนำไปออกแบบต่อได้กี่แบบบ้าง การพูดคุยนี้จึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ซึ่งมันเริ่มจากคำถามง่ายๆ ที่ว่า ‘คุณกินกาแฟไหม?’

  “ผมถามลูกค้าคำแรกเลย กินกาแฟไหม? ถ้าไม่กินนี่ไม่ทำให้นะครับ (หัวเราะ) เพราะว่ามันทำไม่ได้ ไปจ้างคนอื่นดีกว่า คือถ้าไม่กินกาแฟ มันจะต้องตอบคำถามต่อมาว่าแล้วทำไมถึงอยากทำร้านกาแฟ อยากรวยเหรอ อยากเท่เหรอ แล้วใช้เครื่องอะไร พอไม่กินกาแฟ มันก็เลยไม่ใช่การทำงานในฐานะผู้บริโภคกับผู้บริโภคคุยกัน ทุกครั้งที่เริ่มโปรเจกต์ผมจะแชร์ในกลุ่มว่าผมเป็นคนกินกาแฟนะ ถ้าคุณเป็นคนกินกาแฟ เรามาช่วยกันออกแบบประสบการณ์การทานกาแฟกันดีกว่า เราจะเริ่มจากแบบนี้ อ๋อ นี่สายคั่ว อ๋อ นี่สายลาเต้อาร์ท อ๋อ นี่สายแบบ make money หาเงินอย่างเดียว เอาสวยเข้าว่า บางรายก็เน้นโซเชียลฯ ครับ ไม่เน้นขายดี ‘เน้นขอร้านพี่ดังแล้วกันนะ เอาให้ได้รางวัลทั่วโลกน่ะโต’ คือผมเคยได้โจทย์แบบนี้มาแล้วนะครับ แต่ไม่ว่าจะแบบไหน ทั้งหมดก็เป็นความต้องการที่ชัดเจนของคนจะลงทุนทำร้าน แล้วมาจ้างเราให้ออกแบบ ซึ่งออกแบบไม่เหมือนกันตามโจทย์อยู่แล้ว

  “พูดแล้วเดี๋ยวหาว่าหยิ่ง (หัวเราะ) แต่ถ้าคนไม่กินกาแฟมาให้ผมทำ ถามว่ารับทำไหม ก็รับทำแหละครับ (หัวเราะ) แต่ผมก็จะมีกฎคร่าวๆ ว่าถ้าเรื่องกาแฟต้องเชื่อผมนะ ผมเป็นคนทำกาแฟ ผมไม่ใช่นักออกแบบอย่างเดียว ผมเป็นดีไซเนอร์ ผมเป็น coffee maker ผมเป็นนักเรียนกาแฟ เพราะฉะนั้นเวลาผมถามคุณว่าคุณใช้เมล็ดที่ไหน ถ้าคุณตอบไม่ได้เนี่ย เจ๊งนะ เพราะว่าค่าเมล็ดกาแฟเป็นต้นทุนที่เยอะที่สุดในร้าน สมมติว่าคุณใช้เมล็ดกาแฟเจ้าหนึ่งกิโลกรัมละ1,500 บาท แต่ร้านอื่นอาจจะหาได้ที่กิโลกรัมละ 400 บาท ต้นทุนคุณสูงกว่าเขาแล้ว แล้วพอต้นทุนคุณสูง คุณก็ขายแก้วละ 150 บาท แล้วพอมีคนด่าว่าคุณขายแพง ก็แสดงว่าเขาไม่กลับมาซ้ำร้านคุณแล้วนะ เพราะฉะนั้น มันต้องดู tier ก่อน ว่าคุณจะอยู่ tier ไหนกับธุรกิจร้านกาแฟนี้

  “ทีนี้ต่อมาถ้าสมมติเขาเป็นคนกินกาแฟ ผมก็จะถามต่อว่าชอบกินกาแฟแบบไหน เพราะมันเหมือนรสนิยมการทานอาหาร คุณชอบทานอะไร ชอบ fine dinning โอ้โห ต้องมีเชฟ อะไรแบบนั้น ถ้ากินกาแฟอยู่บ้าง ผมจะถามว่าชอบกินแบบไหน คั่วเข้มคั่วอ่อน ถ้ามาแนวคั่วอ่อนชอบดริปเนี่ย เฮ้ย คุณมีแนวโน้มจะเป็น specialty ได้ เพราะฉะนั้นไม่ต้องเน้นเครื่อง เน้นเครื่องบด เครื่องบดต้องดี เพราะคุณต้องลองเมล็ดหลายตัว แต่ถ้าแบบขำๆ เลย ‘ผมไม่คิดมากครับ ผมกินเย็น’ งั้นต้องขอเครื่องดี เครื่องบดอะไรก็ได้ เพราะเครื่องดี ลูกค้าจะยอมจ่ายแก้วละ 100 บาทแล้วเขาไม่ตั้งคำถาม

  “แล้วคำถามต่อมาคือคุณเอามู้ดโทนการชงแบบไหน เช่นไม่อยากให้เห็นบาร์กาแฟ ขอหลบๆ มันมีนะครับแบบนี้ มันเหมือนรสนิยมคนน่ะ ผมอยากหล่อ ผมไม่อยากซ่อน ผมอยากอยู่แบบหลบๆ ผมอยาให้เหมือน Starbuck ได้ไหม คือเดินเข้ามาเจอที่นั่งก่อน (หัวเราะ) เจอขายอาหารนู่นนั่นนี่ก่อน บางคนมาบอกว่า ‘ผมขออยู่กลางร้าน ผมขอบาร์เด่นสุดในร้านเลย เพราะบาริสต้านี่ได้แชมป์ประเทศไทยมา’ มันก็จะมีเรื่องแบบนี้อยู่ พอรู้มู้ดโทนแล้วทีนี้แปลนร้านก็จะมา วางแปลนร้านเสร็จ วางงานระบบน้ำไฟต่อ แล้วค่อยเป็นเรื่องที่นั่งอันนี้มาทีหลัง คือยิ่งซีเรียสเรื่องกาแฟมากเท่าไหร่ ตำแหน่งบาริสต้ากับเครื่องชง เครื่องบด จะต้องวางก่อนในร้านเสมอ แต่ถ้าเป็นประเภทที่ว่า ‘พี่เอาร้านดังอย่างเดียวเลยโต’ เพราะฉะนั้นไอ้บาร์นี่อยู่หลังสุดเลย ถ้าลูกค้าเข้ามา เราก็ต้องให้เขาเห็นอีเวนท์ก่อนดีไซน์ มาเห็นต้นไม้นี้ก่อน เห็นที่นั่งหรูๆ มุมนี้ถ่ายรูปสวย มุมนั้นมีเครื่องชงกาแฟอยู่ด้วยเว้ย เพราะคนกลุ่มนี้ไม่สนเมล็ด จะเปิดเมนู สั่งกาแฟผ่านเมนู เท่านี้ก็ flow ในร้านก็ต่างกันแล้วครับ การดีไซน์ต่างๆ ก็ไม่เหมือนกันแล้ว ที่นั่ง seating ต่างๆ ก็ไม่เหมือนกันแล้ว มันมีผลชี้เป็นชี้ตายได้เลยนะครับ อย่างเช่นจำนวนที่นั่งเนี่ย ร้านกาแฟส่วนใหญ่ชอบลืมไปว่าคนไทยไม่นิยมกินร้อน คนไทยชอบกินกาแฟเย็น ก็อยากจะกินในร้าน อันนั้นก็มีผลต่อการออกแบบจำนวนที่นั่งในร้านแบบหนึ่ง แต่ถ้าเป็นสาย specialty คนไทยจะกินสด กินร้อนเสมอ

  “เอาจริงๆ เหมือนทำหนังเรื่องหนึ่งเลย เราเลือกแล้วว่าหนังแอคชั่น แม่งฆ่ากันชิบหายแน่นอน บทบู๊มาแน่นอน เราจะวางบทบู๊ยังไง เริ่มมาแม่งฆ่ากันเลยแล้วค่อยไปเล่าเรื่องทีหลัง หรือว่าเล่าเรื่องก่อนแล้วพีคกลางเรื่อง เพราะฉะนั้นผมก็จะวางอย่างเช่น เจ้าของเป็นบาริสต้าทำกาแฟ จะดูอีกว่าเขาอยากทำร้านกาแฟทำไม ตรงนี้มีผลมาก เพราะเอาเข้าจริงๆ เรื่องกาแฟมันนิดเดียวครับ เรื่องกาแฟมันไม่เปลี่ยน คนน่ะเปลี่ยน เครื่องบดก็มีไปสิ เม็ดก็เม็ด เอสเปรสโซ่ จะดงจะดำก็ว่าไป แต่คนที่มองเรื่องนั้นเรื่องนี้นี่แหละสำคัญ เพราะถ้าเราไม่เก็ตเรื่องนี้แล้วเราวางเขาผิด เขาจะไม่มีความสุขเลย เขาจะไม่อยากมาทำร้าน ทั้งๆ ที่นั่นคือร้านของเขา แล้วเขาลงเงินไปแล้วจะทำยังไง ถ้าเราเป็นลูกค้า เราโกรธนะ คนที่เอาเงินเราไปสิบกว่าล้านสร้างร้าน แล้วไม่สนว่าคุณจะอยู่ร้านหรือไม่อยู่ร้าน ดีไซเนอร์ที่มีอีโก้จะเอาร้านสวยอย่างเดียวเลย แบบว่า...ลูกค้าห้ามเข้าตรงนี้ ไปเข้าหลังร้านโน่น เป็นผม ผมจะไม่โอเคเลย”

อีโก้เป็นเหมือนไฟ ใช้แค่ตอนปรุง
  เมื่อพูดถึงอีโก้ของนักออกแบบ ศุภรัตน์ ยืนยันว่า อย่างไรก็ต้องมี แต่ประเด็นก็คือนักออกแบบที่ดี ต้องรู้ว่าจะใช้อีโก้นั้นในขั้นตอนไหน “ดีไซเนอร์ก็จะมีอีโก้ทั้งนั้นแหละครับ แต่อย่างผม ผมใช้อีโก้หลังสุดครับ ใช้หลังจากข้อมูลครบแล้ว บทภาพยนตร์มาแล้ว แนวหนังได้แล้ว ที่เหลือคือมองอีโก้เหมือนไฟ ใช้ตอนเราปรุงอาหารอย่างเดียวเพื่อทำให้มันสุก แต่การตระเตรียม เลือกเฟ้นวัสดุในการทำ อันนี้สำคัญกว่า ถ้าเตรียมตรงนี้มาดี การปรุงจะใช้เวลาน้อย แล้วพอดี ไม่มากเกินไป