LOOKING ON EVERYTHING ?
EXPLORE ON EVERYTHING
ผู้เปิดประสบการณ์ใหม่ในการเสิร์ฟกาแฟแบบ Chef’s Table Style
กลิ่นกาแฟคั่วลอยอยู่ในอากาศ ในขณะที่เสียงเครื่องจักรกำลังทำงานคลอกับเสียงเพลงไทยเพื่อชีวิตจากเพลย์ลิสต์ของชายผมทองที่ยืนจดจ่ออยู่กับเมล็ดกาแฟ โรงคั่วนี้เปิดขึ้นหลังบานประตูร้านที่ปิดไว้ นี่จึงเป็นภาพที่จะไม่ได้เห็นในวันร้าน Solos Coffee เปิดปกติ กับวันเปิดที่ไม่ปกติเหมือนคาเฟ่ทั่วไป เพราะต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น “เหตุผลที่ต้องให้จองก็เพราะว่าผมจะได้มีเวลาอยู่กับการคั่ว เพื่อการควบคุมคุณภาพให้ดีที่สุดครับ” Nicholas Haw บาริสต้าหนุ่มสัญชาติอังกฤษที่มาอยู่ประเทศไทยได้ 12 ปี เจ้าของ Solos Coffee คาเฟ่และโรงคั่วกาแฟแห่งใหม่ย่านพระราม 9 เกริ่นกับเราระหว่างง่วนกับงานคั่วกาแฟไปด้วย ก่อนที่อีก 3 ชั่วโมงหลังจากนั้นเราจะได้พูดคุยกันอีกมากมาย ตั้งแต่เรื่องราวเส้นทางอาชีพ จนถึงมุมมองเกี่ยวกับวงการกาแฟ ตามด้วยกาแฟต่างรส 3 แก้ว ที่สำหรับเรานี่ไม่ใช่แค่การเติมสารคาเฟอีนให้ร่างกาย แต่มันคือพลังมวลสารที่ดีต่อจิตใจอยู่ในทุกๆ แก้ว และให้เราได้เปิดประสบการณ์ใหม่ในการชิมกาแฟไปด้วย
ก่อนจะมาเป็นบาริสต้า และนักคั่วกาแฟมืออาชีพ
Nicholas เป็นชาวอังกฤษที่เกิดและเติบโตในแอฟริกาใต้ ก่อนจะย้ายกลับไปอยู่ที่อังกฤษตอนอายุ 11 ปี แม้พ่อแม่ของเขาจะแยกทางกันตั้งแต่เขายังเด็ก แต่สิ่งหนึ่งที่ในความทรงจำที่ดีเกี่ยวกับครอบครัวที่เขาจำได้ก็คือ กาแฟ “ผมชอบดื่มกาแฟตั้งแต่อายุ 10 ปี มีช่วงหนึ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้การใช้หม้อต้มกาแฟสดสไตล์อิตาเลียนที่เรียกว่า Moka Pot เพื่อชงกาแฟให้พ่อด้วย” ความสนใจในกาแฟทำให้เมื่อ 12 ปีแล้ว Nicholas ตั้งใจจะเดินทางไปกัวเตมาลาเพื่อเรียนรู้เรื่องกาแฟที่นั่น แต่ไฟลท์กลับถูกยกเลิก เขาจึงตัดสินใจเบนเข็มมาที่ประเทศไทยแทน “ผมเริ่มต้นจากเรียนรู้การคั่วกาแฟด้วยตัวเอง ก่อนจะมีโอกาสไปเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟในหลายประเทศทั้งที่ไต้หวัน ญี่ปุ่น และเกาหลี จนได้ใบรับรองจาก Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) ครั้งหนึ่งผมเคยทำงานที่ Intercof Corperation ทำให้มีประสบการณ์คั่วกาแฟในเชิงอุตสาหกรรม ในช่วงชีวิตที่ผ่านมาผมเคยเปิดร้านกาแฟอยู่หลายแห่ง หนึ่งในนั้นก็คือการได้ร่วมปลุกปั้นร้านกาแฟ Red Diamond แนว Specialty Coffee ก่อนที่จะแยกตัวออกมา”
Solos Coffee เป็นคาเฟ่เปิดใหม่ที่ Nicholas ลงมือลงแรงสร้างขึ้นเองทุกเอง ตั้งแต่เรื่องกาแฟ จนถึงงานช่าง และงานอินทีเรีย ซึ่งการทุ่มสุดตัวให้กับการทำร้าน ทำให้ถึงขั้นเขาล้มป่วยหนักจนต้องรักษาตัวในโรงพยาบาลอยู่เป็นเดือน และถึงขั้นสูญเสียความทรงจำไปช่วงหนึ่ง โชคดีที่เขาสามารถฟื้นตัวกลับมาหายเป็นปกติแม้จะยังไม่เต็มร้อย แต่ก็สามารถทำงานกาแฟที่รักให้มีคุณภาพคับแก้วได้
สร้างประสบการณ์เสิร์ฟกาแฟแบบ Chef’s Table Style
Solos Coffee เป็นคาเฟ่แห่งแรกที่มีเสิร์ฟกาแฟแบบ Chef’s Table Style โดย Nicholas จะพูดคุยกับลูกค้าเพื่อครีเอทเมนูตามความชอบส่วนตัวของแต่ละคน และจะกำหนดรอบให้ลูกค้าได้เข้ามาลิ้มลองประสบการณ์ใหม่ในการดื่มกาแฟผ่านการจองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น แล้วอะไรที่ทำให้กาแฟของ Nicholas ไม่ใครเหมือนใคร “เริ่มต้นสิ่งที่เกิดขึ้นในร้านกาแฟทั่วไปในปัจจุบัน คือคนมักไปเร่งกระบวนการของการคั่ว ซึ่งตามหลักการแล้วเราต้องรอให้กาแฟเกิดการคายแก๊ส Co2 (Degassing) หรือพักตัว ก่อนจะเข้าสู่ขั้นตอนการทดสอบรสชาติ จนกว่าจะได้รสที่ลงตัวมากที่สุด ซึ่งการคั่วเมล็ดกาแฟบางสายพันธุ์อาจใช้เวลา 4 วัน 7 วัน หรือ 11 วัน (ขึ้นอยู่กับว่าเมล็ดกาแฟอะไร) อย่างกาแฟนี้ (เมล็ดกาแฟแทนซาเนีย) ใช้เวลา 7 วัน และก็ขึ้นอยู่อีกว่าต้องการได้กาแฟแบบไหน ดังนั้นกว่าที่ร้าน Solos Coffee จะพร้อมลงประกาศรับจองคิว ก็จะใช้เวลาประมาณ 3 อาทิตย์ในการเตรียมของให้พร้อม”
“สำหรับผม กาแฟมันก็เหมือนกับไวน์ เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง และเราต้องใช้อะไรหลายอย่างเพื่อให้รู้สึกได้ถึงกาแฟตัวนั้นๆ เราทำมันออกมาอย่างไร รสชาติมันจะบอกให้ตอนที่เราดื่ม เมื่อลูกค้ามา ผมจะถามว่าเขาชอบกาแฟแบบไหน รสชาติประมาณไหน จากหน้าที่ของผมคือการหากาแฟในแบบของผมที่คุณน่าจะชอบ” คุณอาจจะได้ชิมกาแฟดำหนึ่งแก้ว ที่เบลนขึ้นจากเมล็ดกาแฟ 3 ชนิด ที่แต่ละชนิดคั่วต่างกันทำให้เกิดรสชาติซับซ้อนถึง 6 เลเยอร์อยู่ในนั้น กับการแนะนำวิธีการดื่มเหมือนกับวิธีการดื่มไวน์ ที่ให้หมุนแก้ว สูดกลิ่นหอมของกาแฟ แล้วค่อยดื่ม
“ถ้าถามว่าอะไรคือซิกเนเจอร์ของผม สำหรับผมมันขึ้นอยู่กับว่าเรานำเสนอมันยังไง อย่างเรื่องการคั่วก็สำคัญมาก ผมได้เรียนรู้ว่าคนในไทยชอบกาแฟแบบไหนจากที่เคยคั่วให้ร้านกาแฟต่างๆ มากมาย ดังนั้นการคั่วกาแฟเป็นทักษะที่ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นของผม ดังนั้นกาแฟที่เป็นตัวชูโรงของผมก็น่าจะเป็น Iced Black Coffee อย่าง Flower Garden ที่ให้ความรู้สึกสดชื่น เหมือนเดินอยู่ในทุ่งดอกไม้ตอน 10 โมงเช้า เมนูนี่แหละ เป็นซิกเนเจอร์ของผมเลย”
เป้าหมาย “การทำร้าน และการทำกาแฟที่ดีที่สุดในโลก”
“ผมไม่คิดว่าจะทำอะไรเพื่อเปลี่ยนโลก การที่คุณต้องจองถึงจะได้ชิมกาแฟของผม ไม่ใช่ว่าผมมั่นใจในตัวเอง มันเป็นเรื่องของการเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ในโลกของกาแฟมากกว่า โดยสิ่งที่คนมาร้านจะได้กลับไป คือ คุณภาพ และความใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน ผมคิดและเคยบอกทุกคนว่า ผมจะต้องทำร้าน และทำกาแฟที่ดีที่สุดในโลกแบบนั้นเลย เรื่องโลเคชั่นมันไม่สำคัญเลย เพราะถ้าคุณดีจริงๆ ร้านคุณดี คนก็จะตามหาคุณเอง”
“ตอนผมไปอยู่ไต้หวันช่วงหนึ่ง สิ่งที่ผมเห็นคือถ้าอยากขายอะไร เขาจะเซียนเมนูนั้นไปเลย ไม่ขายอย่างอื่น ผมเองก็เหมือนกัน ผมอยากเอาดีเรื่องกาแฟ และเบื้องหลังของกาแฟแต่ละแก้วมันมีเรื่องราวของคนอยู่ด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของคนปลูก คนเก็บเกี่ยว เขาปลูกยังไง คั่วยังไง ทุกอย่างคือความอุตสาหะ ผมอยากให้คนได้เห็นถึงคุณค่าของเรื่องนี้ด้วย ไม่อยากให้เป็นแค่ธุรกิจที่เราพูดกันถึงเม็ดเงิน”
“สิ่งผมจะทำต่อไปก็คือเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาวงการกาแฟ และอยากให้ทุกคนที่อยู่ในธุรกิจนี้สามารถเลี้ยงตัวเอง ดูแลครอบครัว และมีอาชีพที่มั่นคงได้ ทุกครั้งที่ผมฝึกใครก็ตาม ผมไม่หวงวิชา ผมเต็มที่เสมอ เพราะเขาอยู่ได้ เราอยู่ได้ และผมพยายามทำกาแฟให้ดีที่สุ เพื่อให้คนได้เข้าใจและรับรู้ถึงความตั้งใจของผมถ้าคุณมีความฝัน ถ้าคุณลงมือทำ มันจะเกิดขึ้นได้แน่นอน”
Coffee Scene ของประเทศไทยในอนาคต
“ผมเคยพูดเกี่ยวกับกาแฟไทยและศักยภาพที่ถูกมองข้ามไป ในวิดีโอตัวหนึ่งที่ไปถ่ายทำในจังหวัดเชียงราย ผมรู้สึกว่าจริงๆ แล้วประเทศไทยมีเมล็ดกาแฟที่ดี เพียงแต่เราชอบไปพูดถึงเมล็ดของประเทศอื่น ดังนั้นสิ่งที่ผมอยากทำคือปรับเปลี่ยนความเข้าใจที่ไม่ใช่เฉพาะผู้บริโภค แต่รวมไปถึงเกษตรกร ทำยังไงให้เขาได้ผลผลิตที่ดี ผมหวังว่าสิ่งที่กำลังจะเกิดขึ้นคงจะเปลี่ยนอะไรได้บ้าง อย่างตอนนี้กาแฟจากทางเหนือก็ค่อนข้างเป็นที่ต้องการของตลาดมากเลย ถึงแม้ว่าในเชิงธุรกิจ พวกเขาก็ยังประสบปัญหาพ่อค้าคนกลาง ที่คอยตัดราคากันอยู่ ผมว่าอาจต้องใช้เวลาหน่อยในการพัฒนา แต่ถ้าเขามีพลังที่จะโปรโมทสินค้าเอง ผมว่าก็เป็นไปได้ที่จะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ และกาแฟท้องถิ่นของประเทศไทยอาจไม่ได้เป็นแค่กาแฟโบราณครับ เพราะผมเชื่ออย่างหนึ่งว่ากาแฟของไทยเป็นกาแฟที่ดี และน่าสนใจไม่แพ้ประเทศอื่น แต่กาแฟก็เป็นธุรกิจหนึ่งเหมือนน้ำมัน ที่ราคาขึ้นลงตลอดเวลา เพราะถูกควบคุมโดยบริษัทใหญ่ ซึ่งมันไม่ยุติธรรมเลย”
อย่างที่รู้กันดีว่า Specialty Coffee คือ กาแฟที่ต้องผ่านการเทสต์จากกลุ่มผู้เชี่ยวชาญจนได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไป แต่สำหรับเขานั้นกลับมองอีกแง่มุม “ผมไม่ค่อยให้ความสำคัญกับเรื่อง Specialty Coffee สักเท่าไหร่ เพราะสำหรับผมคิดว่ามันอยู่ที่กาแฟแก้วนั้นมีความพิเศษสำหรับคุณมั้ย คือมันไม่ได้อยู่ที่การตัดสินการให้คะแนน แต่มันเป็นความพิเศษที่เกิดขึ้นเฉพาะบุคคล ที่ Specialty Coffee สำหรับผม มันคือ Specialize ในบางอย่าง มีความพิถีพิถันเอาใจใส่ และการทำให้ดีที่สุดมากกว่า”
“ยกตัวอย่างในการแข่งขันระดับโลก คุณต้องทำกาแฟ 3 แก้วให้เหมือนกัน ซึ่งผมไม่เข้าใจว่าทำไม เพราะคนเราก็ไม่เหมือนกัน เช่น คุณไม่ชอบแอปเปิ้ล คุณชอบส้ม ทำไมเราถึงต้องไปบอกว่าคุณต้องชอบแอปเปิ้ล เพราะมันเป็น Specialty ดังนั้นสำหรับผม Specialty คือ การเข้าใจว่าลูกค้าของคุณต้องการอะไร และพยายามสร้างสรรค์อะไรที่ดีกว่าสิ่งที่เขาต้องการให้ เราต้องยอมรับว่าโลกเต็มไปด้วยความแตกต่าง และคนก็แตกต่างกัน ดังนั้นทำไมผมถึงต้องยัดเยียดให้คุณต้องการในสิ่งที่ผมต้องการให้ หรือบางทีคุณไม่รู้ว่าต้องการอะไร ผมก็จะพยายามเข้าใจว่าคุณจะต้องการอะไร มันไม่มีกฏว่าต้องมีสิ่งหนึ่งสิ่งเดียวสำหรับกาแฟเท่านั้น เช่น ตำรวจไม่จับเราหรอกถ้าจะชงกาแฟอ่อน หรือนี่ไม่ใช่ Specialty Coffee แค่ลองเปิดโลกใหม่สำหรับกาแฟ”
What makes a good cup of coffee?
“กาแฟที่ดีคือ กาแฟที่เหมาะกับคุณ ไม่ใช่ทุกคนที่ดื่มกาแฟเหมือนกัน กาแฟที่ดีคือกาแฟที่ทำขึ้นพิเศษเพื่อคนๆ นั้น” ดังนั้น Specialty Coffee สำหรับเขาจึงหมายถึงสร้างสรรรค์ การปรับเปลี่ยน และเข้าใจกาแฟ จนคุณสามารถนำเสนอบางสิ่งให้กับบางคนที่ต้องการมันจริงๆ “ผมไม่ใช่ศิลปิน แต่แค่มองว่ากาแฟ สามารถแสดงตัวตนของผมได้” Nicholas Haw ทิ้งท้าย
Nicholas Haw ผู้เปิดประสบการณ์ใหม่ในการเสิร์ฟกาแฟแบบ Chef’s Table Style
/
หากคุณเป็นคนยุค 90’s คุณน่าจะรู้จัก หนึ่ง–เกรียงไกร วงษ์วานิช ในฐานะนักแต่งเพลงและมือกีตาร์ของ Friday วงดนตรีที่มีเพลงฮิตมากมาย และถ้าคุณเป็นคนนักฟังเพลงยุค 2000’s คุณก็น่าจะจำได้ว่า เกรียงไกร มีอัลบั้มเดี่ยวภายใต้ชื่อ Sleeper One ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นงานเพลงร็อคไซคีเดลิกที่ยอดเยี่ยมอีกชุดหนึ่ง เช่นเดียวกับที่เขาทำค่ายเพลงอิสระในนาม “No More Belt” และเป็นโปรดิวเซอร์ไปด้วย ปัจจุบัน หนึ่ง-เกรียงไกร หรือ หนึ่ง Sleeper One ยังคงทำเพลงอย่างต่อเนื่องและย้ายฐานที่มั่นไปอยู่ที่อำเภอหางดง เชียงใหม่ เป็นเวลาหนึ่งทศวรรษแล้ว ล่าสุดเขาและเพื่อนร่วมกันทำ “Asleeper Cafe and Campground Hangdong Cnx.” ร้านกาแฟ ที่เป็นแคมป์กราวนด์ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบบรรยากาศแคมปิ้ง กาแฟหอมกรุ่น อากาศสดยื่นและเสียงเพลงโฟลค์ที่เพิ่งเปิดตัวในช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ซึ่งเขาบอกกับเราว่าทั้งหมดนั้นคือส่วนผสมกลมกล่อมของชีวิตของเขาในตอนนี้
/
คุณเก๋ ปณวรรธน์ ประภาศิริ หุ้นส่วนและผู้ออกแบบ Patina Bangkok ร้านกาแฟแห่งใหม่ย่านตลาดน้อย ผู้หลงใหลและเคารพในสถาปัตยกรรมเก่า ปรับตัวและเรียนรู้ศาสตร์ของ Photogenic กับการตกแต่งร้านให้ถ่ายรูปสวยได้ทุกมุม พร้อมซึมซับกับเสน่ห์ของบ้านจีนโบราณ ที่ยังคงร่องรอยหลุดร่อน คราบ หรือ “Patina” ที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวตามกาลเวลาไว้ภายใต้แนวคิดการออกแบบ
/
IAMEVERYTHING พูดคุยกับ โต ศุภรัตน์ ถึงโจทย์สำคัญของการออกแบบคาเฟ่น้องใหม่มาแรงอายุยังไม่ครบเดือนดีที่เขาบอกว่าโจทย์นั้นคือ “กาลเวลา”
/
สิ่งแรกที่ประทับใจในร้านกาแฟแห่งนี้ คือเสียงเพลงแจ๊สจากแผ่นเสียงที่เปิดคลอเป็นแบล็คกาวน์ ส่วนความประทับใจต่อมาคือ ความเรียบง่าย สะอาดตา ของของทุกอย่างภายในร้านที่ถูดจัดแจงอย่างเป็นระบบระเบียบ ซึ่งทำให้เราใจเย็นขึ้น สงบขึ้นเหมือนได้ตัดตัวเองจากความวุ่นวายภายนอก ลำดับต่อไปคือ ความหอมของกาแฟที่ยิ่งทำให้เราผ่อนคลาย เป็นวินาทีที่เรียบง่ายและได้คุณภาพจาก ร้านกาแฟ Blackhills ที่เราอยากแนะนำให้คุณรู้จัก
/
แม้คอกาแฟรู้จักชื่อ “หมู-Bottomless” หรือ นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา เป็นอย่างดีในฐานะบาริสต้าผู้มีฝีมือการทำลาเต้อาร์ตหาตัวจับยากของไทย (เจ้าของรางวัล First Runner up Thailand National Siphonist Championship 2018) และยังเป็น Roaster ชั้นนำของประเทศ แต่ถ้าไปถามเขาว่า ร้านกาแฟ Bottomless ซึ่งอยู่ที่ซอยไทรทอง ย่านสนามบินน้ำ เมื่อสิบกว่าปีที่ผ่านมาทำให้เขาเป็นมืออาชีพหรือยัง หมู Bottomless จะส่ายหัวแล้วตอบว่ายัง นั่นทำเพื่อสนองความต้องการของตัวเองเฉยๆ
/
Arch เป็นคาเฟ่แห่งใหม่ติดรถไฟฟ้าสถานีปุณณวิถี ตั้งอยู่พื้นที่ชั้นหนึ่งของโรงแรม E11 ที่รีโนเวทจากอาคารเก่าโดยนำเอกลักษณ์ของซุ้มหน้าต่างคู่ทรงโค้งที่เป็นฟาซาดของอาคารเดิมมาสร้างเสน่ห์ใหม่ให้กับที่นี่ ตั้งแต่กำแพงโค้งหน้าร้าน จนถึงเส้นสายโค้งภายในที่เชื่อมโยงต่อเนื่องแต่ละสเปซเกิดเป็น Series of arch way ที่โดดเด่นของ Arch
We use cookies, localStorage and other technologies (collectively, "cookies") to recognise your browser or device, learn more about your interests, and provide you with essential features and services and for additional purposes. ( see details )