กฤษฎา งามพงศ์พรรณ Roaster ชาวไทยในเมลเบิร์น ผู้ใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 เพื่อสร้างความสมบูรณ์ให้เมล็ดกาแฟ
เพราะความสมบูรณ์ของกาแฟไม่ได้อยู่ที่ความสวยงามที่เกิดขึ้นจากบรรดาลวดลายของลาเต้อาร์ต หรือกราฟฟิกบนบรรจุภัณฑ์ แต่หากมันเริ่มตั้งแต่ต้นทาง ซึ่งนั่นก็คือ “การคั่ว”
การคั่ว (Roast) เป็นหัวใจของกาแฟที่เราดื่มในแต่ละร้าน นี่คือขั้นตอนที่มอบความรู้สึกอันแตกต่างให้กับผู้ที่ดื่ม จนกลายเป็นอีกศาสตร์หนึ่งที่น่าสนใจ
อดีตเชฟทำขนมที่ซิดนีย์ เอส หรือ เอ็ดดี้ - กฤษฎา งามพงศ์พรรณ Head of Roaster ที่ St. Ali เล่าว่าการได้เห็น และได้กลิ่นของกาแฟทุกวัน มันค่อยๆ นำเขาเข้าสู่โลกของกาแฟที่ละน้อย ทั้งๆ ที่ “ผมไม่ดื่มกาแฟนะ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมผมเริ่มจากศูนย์จริงๆ ”
Everything มีโอกาสแวะมาเจอเขาระหว่างการทำ Public Cupping ที่ กฤษฎา เปิดให้ผู้ที่สนใจเข้าร่วมเรียนและทดสอบเมล็ดกาแฟพร้อมกับเขา
“ก้าวแรกในโลกของกาแฟเลยคือการเป็นคนขับรถส่งเมล็ดกาแฟที่บริษัทแห่งหนึ่งในซิดนีย์ ซึ่งสำหรับผม มันเป็นอะไรที่แปลกใหม่ และผมมองว่านี่คือโอกาสนะ ตอนนั้นไม่ได้พูดเก่งอะไรเลย ภาษาอังกฤษก็ง่อย แต่ถ้าผมสงสัยอะไรก็จะพยายามถาม ยิ้มแย้ม ด้วยความเป็นคนไทยเนอะ เวลาไปส่งของตามร้านกาแฟ ก็ต้องเจอคนที่ร้าน เลยได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็น ถามฟี้ดแบคของเขา กาแฟเป็นยังไง เครื่องเป็นยังไงบ้าง พอรู้การแก้ไขปัญหาเบื้องต้น จนเจ้าของบริษัทเห็นว่าเรามีความสนใจ ทีนี้มันก็นำเราไปสู่เรื่องของการคั่ว คนที่สอนคนแรกเป็นชาวฝรั่งเศส เขามีสไตล์คั่วแบบเก่าหน่อย คั่วออกเข้มๆ”
ด้วยคาแรกเตอร์ที่อาจจะไม่ใช่คนพูดเยอะของเอส ทำให้เขาได้ไปเรียนเพิ่มเติมจากที่อื่นหลังเลิกงาน จนกระทั่งในวันที่เขารู้สึกว่า “การคั่วกาแฟ” น่าจะเป็นงานที่เขาสนุก และอยู่กับมันได้ เขาตัดสินใจเปิดร้านกาแฟในซิดนีย์อยู่พักใหญ่ และย้ายมาเมลเบิร์นเพื่อสมัครเป็นคนคั่ว ถึงแม้ว่าจะอยู่ในตำแหน่งลูกมือ แต่ทุกอย่างย่อมมีการเริ่มต้น จนกระทั่งประสบการณ์พาเขาให้ได้มาเป็น Head of Roaster ที่ St. Ali ในปัจจุบัน
Cupping เสียงซด (Slurp) เพื่อประเมินรสชาติ
“ปกติเรากินกาแฟกับน้ำ กับนมใช่ไหมครับ มันมีตัวแปรต่างๆ ที่ทำให้ลักษณะเด่นของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ดรอป หรือหายไป ดังนั้น สมาคมกาแฟ (Specialty Coffee Association) จะกำหนดมาว่าการ Cupping คือการใช้น้ำ 93 องศาเซลเซียส กาแฟ 8.75 กรัม ต่อน้ำ 150 มิลลิกรัม เป็นมาตรฐานสากล ดังนั้นการ Cupping คือขึ้นตอนที่ช่วยตัดตัวแปรอย่างวิธีการชงออก เพื่อให้เราได้รับรู้ถึงรสและกลิ่นจากตัวเมล็ดกาแฟเองให้ชัดเจนขึ้น”
“คนเราจะมีต่อมๆ หนึ่งที่อยู่ระหว่างจมูกกับปาก เรากินกาแฟไม่ได้กินที่รสชาติของมัน แต่เรากินกาแฟเพราะความ Aromatic ที่มันเข้าไป เหมือนกับเวลาที่เรากินวานิลลา วานิลลาไม่มีรสชาตินะถ้าเรากินที่มันเป็นฝักสดๆ แต่มันมีกลิ่นที่เราจำได้ เพราะต่อมรับกลิ่นนั้นของเราทำงาน ซึ่งมันเป็นแสตนดาร์ดของการ Cupping การฝึกฝนเยอะๆ ให้เราแม่นยำกับกลิ่น และรสต่างๆ เหล่านี้”
อีกความหมายถึง การ Cupping นั้นอาจเหมือนการประกวดนางงาม พูดง่ายๆ ถ้ากาแฟไม่ดี โดยปกติเราจะไม่ Cupping กันอยู่แล้ว และ Cupper ก็คือกรรมการที่จะพินิจพิเคราะห์สาวงามเหล่านั้น ว่ามีคุณสมบัติมากน้อยแค่ไหน ที่จะผ่านรอบต่อๆ ไป สู่ร้านกาแฟหรือโรงคั่วของแต่ละที่ หรือให้อันดับสำหรับเข้าวงการต่อไป และกรรมการในการ Cupping นี่เอง ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นแค่คนคั่ว บาริสต้า แต่สามารถทำได้ตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง กล่าวคือ ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟและเก็บเกี่ยว พ่อค้าเมล็ดกาแฟ คนคั่วเมล็ดกาแฟคนชงกาแฟ รวมถึงผู้ดื่มกาแฟ
วัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แตกต่าง
ความแตกต่างของการกินแฟของคนไทยที่เอสบอกว่า มีความแตกต่างพอสมควรกับที่เมลเบิร์น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความเข้ม และอุปนิสัยของผู้บริโภค
“คือคนไทยที่กินกาแฟเข้มเพราะว่าเรากินกาแฟเย็น กินแก้วใหญ่ ในขณะที่คนส่วนใหญ่ในเมลเบิร์นจะเน้นกินบ่อย ดื่มร้อน ผมมองว่ามันเป็นสไตล์ ที่อาจพูดยากว่าการคั่วแบบไหนจะดีที่สุด ผมว่ามันขึ้นอยู่กับฐานลูกค้าของร้านนั้น รวมทั้งความชอบของแบรนด์ด้วย หรือแม้กระทั่งเรื่องวิธีการนำเสนอ ที่โน่น frequency การดื่มกาแฟค่อนข้างเยอะ ดังนั้นการนำเสนอในรูปแบบ Dipping หรือ Syphon อาจจะไม่ตอบโจทย์นัก ทุกคนต้องการกาแฟรสชาติดี และสามารถ Grab & Go แล้วคุณไปทำงานต่อได้ มากกว่าการมานั่งคอย แต่วิธีการชงที่หลากหลาย มันก็เป็นทางเลือก เป็นสีสันของวงการกาแฟนะ มันอยู่มานานแล้ว และก็ยังมีคนที่ต้องการรสชาติ หรือชอบผลลัพธ์ของกาแฟแนวนี้อยู่”
Specialty ไม่ใช่ความสมบูรณ์ของรสชาติอย่างทีเดียว
“Specialty สำหรับผมมันคือความใส่ใจ Specialty มันไม่ได้หมายความว่ากาแฟมีความพิเศษอะไร แต่ว่ามันคือความใส่ใจ มาตั้งแต่เกษตรกร คนคั่วก็ต้องคั่วด้วยความปราณีต ส่วนคนทำก่อนจะส่งถึงมือลูกค้าก็คือบาริสต้า ก็ต้องใส่ใจ ถ้าขาด 3 ตัวนี้ไป ต่อให้เมล็ดกาแฟดีขนาดไหน แต่พอมาถึงคนคั่วที่คั่วไม่ดี ไม่ได้ตั้งใจก็พังอยู่ดี และการให้ข้อมูลลูกค้า การเป็น Specialty คือการที่ลูกค้าสามารถได้ข้อมูลมากว่าการได้รับกาแฟแล้วก็ไป การแนะนำที่มา รสชาติ ต่างๆ เหล่านี้มันคือความใส่ใจ และเราต้องให้คุณค่ากับราคา และความพิเศษนั้นๆ ไปด้วย”
เอสใช้เวลาส่วนใหญ่ที่เมลเบิร์น การเดินทางของเขาและธุรกิจกาแฟไม่เคยหยุดนิ่ง แล้วการกลับมาครั้งนี้ เขาเห็นอะไรที่เปลี่ยนไปบ้างในวงการกาแฟ ไม่ว่าจะทั้งในเรื่องของธุรกิจหรือในแง่ของผู้บริโภค
“ผมว่าภาพรวมดีขึ้นนะ คนกินมากขึ้น แต่ร้านก็เปิดเยอะขึ้น ร้านมันเปิดเร็วกว่าตลาดที่มันสามารถโต เกิดการแข่งขันในแต่ละร้าน ทำให้คุณภาพของกาแฟสูงมากขึ้นด้วย แต่ว่าฐานลูกค้าในบ้านเราไม่ได้โตเร็วเท่าไง บ้านเรามีกาแฟตั้งแต่ราคา 30 บาท ไปจนถึงแก้วเป็นร้อย ผมรู้สึกว่าสิ่งที่เราควรเข้าใจก่อนอย่างแรกคือฐานลูกค้าของเราเอง อย่างกาแฟ 30 บาท เขาก็มีกลุ่มลูกค้าของเขา เราก็โตมากับอะไรแบบนั้นใช่มั้ย (หัวเราะ) แต่สิ่งที่เรากำลังอยู่กับมัน มันก็เป็นอีกโลกนึงของกาแฟ เป็นทางเลือก เหมือนกับกาแฟแบรนด์ใหญ่ๆที่ก็ต้องยอมรับนะว่าบางแบรนด์มีความแข็งแกร่งมาก ไม่ใช่เฉพาะเรื่องโปรดักต์ แต่เป็นเรื่องของการจัดการคุณภาพ และบุคลากร แต่ไม่แน่นะ ถ้าเรามีการพัฒนาในธุรกิจของกาแฟอย่างต่อเนื่อง ที่ผมว่าเราทำได้ ตลาดกาแฟไทยก็มีโอกาสที่จะเบียดแบรนด์เมืองนอกได้ อย่างน้อยๆ ก็ช่วยลดช่องว่างระหว่างกาแฟ 30 บาทกับกาแฟแก้วละร้อยได้นะ”
ธุรกิจและวัฒนธรรมของกาแฟที่จะเติบโตได้อีกในประเทศไทย
เอสมองว่า Roaster ก็มีหน้าที่เหมือนเชฟ ได้วัถตุดิบมาเหมือนกัน แต่จะทำอย่างไร ให้วัตถุดิบนี้มีโปรไฟล์ และความพิเศษที่แตกต่างจากที่อื่นๆ การคั่วกาแฟที่อาจกล่าวได้ว่าเป็นงานฝีมืออย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยหลักวิทยาศาสตร์ควบคู่กันไป ซึ่งทางทฤษฎีมันมีกรอบ แต่ว่าเราสามารถฉีกกฎมันได้บ้างนิดหน่อยเพื่อค้นหาสไตล์ และวิธีใหม่ๆ
แม้จะมีงานที่ยุ่งรัดตัวและยังมีอีกหลายสนามที่ต้องไปแข่ง รวมทั้งโปรเจกต์ส่วนตัวของเขาเองยังไม่เป็นรูปเป็นร่าง แต่สิ่งหนึ่งที่เขายังคงต้องทำต่อไปก็คือ การหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ “การคั่ว” สิ่งที่เขาหลงใหลและถนัด
“ถ้านอกจากโปรเจกต์ส่วนตัว ผมอยากออกมาช่วยพัฒนา…อย่าเรียกว่าพัฒนาดีกว่าครับ ขอใช้คำว่าเข้ามาสนุกกับตรงนี้ เพราะตลาดเมืองไทยมันกำลังจะโต คือต่อให้เศรษฐกิจไม่ดี ธุรกิจนี้ก็โตขึ้นเรื่อยๆ”
Awards
- 1st National Thailand Barista Championship 2016
- 2nd National Thailand Barista Championship 2017
- 5th Australian Roasting Championship 2018
